Фрукты и ягоды
Фрукты и ягоды — обширная группа растительных продуктов с выраженным видовым разнообразием, различиями по вкусу, аромату, текстуре и пищевому составу. К группе относят сочные плоды деревьев и кустарников, а также многолетних и однолетних травянистых растений. Показатели содержания сахаров, органических кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ существенно варьируют в зависимости от вида, сорта и степени зрелости.
Во многих представителях встречаются витамин С, фолаты, калий, марганец, каротиноиды и антоцианы, однако их уровни неодинаковы. Натуральные сахара присутствуют в разной концентрации; у сладких сортов энергетическая ценность выше. Клетчатка представлена как растворимыми, так и нерастворимыми фракциями, что влияет на чувство насыщения и пищеварение. Пигменты и ароматические соединения формируют окраску и вкусо-ароматический профиль плодов.
Хранение и обработка (охлаждение, сушка, заморозка) по-разному отражаются на сочности и стабильности микронутриентов. Возможны индивидуальные ограничения: часть видов богата фруктозой или кислотами, а яркоокрашенные плоды иногда вызывают реакции у чувствительных людей.
