Крупы, злаки, мучное
Крупы, злаки, мучное — обобщенная группа продуктов растительного происхождения, включающая цельные и дробленые зерна, шлифованные и плющеные формы, а также муку и изделия на ее основе. Состав и свойства существенно варьируют в зависимости от вида зерновых культур и степени переработки.
Злаки и крупы являются источником сложных углеводов и растительного белка; доля пищевых волокон выше у цельнозерновых и минимально обработанных вариантов. Минеральный профиль (железо, магний, цинк) и витамины группы B в большей степени сохраняются в оболочках зерна; при интенсивном помоле часть микронутриентов утрачивается. Мучное разнообразно по структуре глютена: пшеница и рожь содержат клейковину, тогда как гречиха, рис, кукуруза — безглютеновые культуры.
Пищевая ценность и гликемический отклик зависят от вида сырья, помола и термообработки. Возможны ограничения: для лиц с целиакией или непереносимостью клейковины подходят безглютеновые представители, при сахарном диабете предпочтительны цельнозерновые и менее обработанные формы. Аллергические реакции встречаются у отдельных злаков.
