Масла и жиры
Масла и жиры — обобщённая группа пищевых липидов, включающая растительные и животные источники, а также кулинарные смеси и технологические жиры. По агрегатному состоянию различают жидкие масла и твёрдые жиры; их свойства зависят от соотношения насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, наличия транс-изомеров, природных антиоксидантов и фитостеринов.
Растительные масла чаще богаты ненасыщенными кислотами и токоферолами, животные жиры содержат больше насыщённых кислот и холестерина. Рафинирование улучшает стабильность и нейтральность вкуса, но снижает содержание природных минорных компонентов; нерафинированные варианты отличаются выраженным ароматом и более низкой термостойкостью. Для жарки предпочтительны жиры с высокой температурой дымления и устойчивостью к окислению.
Пищевая ценность определяется энергией, жирнокислотным профилем и витаминами жирорастворимой группы. Избыточное потребление некоторых представителей масел и жиров может способствовать повышению энергетической нагрузки и неблагоприятному липидному профилю; отдельные продукты содержат транс-жиры. При выборе учитывают технологическую функцию, кулинарную задачу и индивидуальные ограничения.
