Сыры
Сыры — обобщённая группа продуктов, получаемых коагуляцией молочного белка с последующим формованием и созреванием либо тепловой обработкой. В категорию входят свежие, мягкие, полутвёрдые, твёрдые и плавленые варианты, а также рассольные и с плесенью. Состав и питательные свойства заметно различаются в зависимости от вида молока, заквасок, технологии созревания, содержания влаги и соли.
Сыры характеризуются высокой пищевой ценностью за счёт полноценного белка, кальция и жирорастворимых витаминов. Энергетическая плотность варьирует: свежие и нежирные варианты обычно менее калорийны, твёрдые и выдержанные — более калорийны и солёны. Органолептический профиль определяется сроком созревания, активностью микрофлоры и степенью протеолиза и липолиза.
Пищевая безопасность и качество сыров зависят от микробиологического контроля и условий хранения при пониженной температуре. Возможны ограничения для лиц с непереносимостью лактозы, аллергией на белки молока, а также при необходимости ограничения натрия и насыщенных жиров.
