Орехи и семена
Орехи и семена — разнородная группа растительных продуктов, включающая ядра орехоплодных и масличные семена. Состав существенно варьирует между видами, однако обычно характерны высокая энергетическая плотность, значительная доля ненасыщенных жиров, растительный белок, пищевые волокна, витамины группы B, токоферолы и минеральные элементы (магний, калий, цинк, селен).
Для большинства представителей типичны моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, включая омега‑3 у отдельных семян. Белковая фракция различается по аминокислотному профилю, что влияет на биологическую ценность. Клинически значимая особенность — возможная аллергичность, причём риск и тяжесть реакции зависят от конкретного вида. У некоторых видов отмечается содержание антинутриентов (фитиновая кислота, дубильные вещества), степень влияния которых уменьшается при замачивании или термообработке.
Орехи и семена используются в цельном виде, в виде паст, муки и масел. Пищевая ценность, вкусовой профиль и технологические свойства зависят от ботанического происхождения, степени зрелости и способов обработки.
