Зелень
Зелень — собирательная группа пищевых растений с нежными листьями и стеблями, используемыми преимущественно как пряно-ароматические добавки и гарниры. К ней относятся укроп, петрушка, кинза, базилик, зеленый лук, шпинат, салаты, щавель, рукола и другие виды, при этом состав и органолептические свойства отдельных представителей заметно различаются.
Зелень характеризуется высоким содержанием воды, пищевых волокон, хлорофилла, разнообразных фитонутриентов, а также витаминов группы B, витамина K, фолатов и каротиноидов; минеральный профиль обычно включает калий, магний, кальций и железо. Аромат и вкус формируются эфирными маслами и фенольными соединениями. Пищевая ценность и калорийность зависят от вида и степени зрелости, свежести и условий хранения.
Применяется в качестве приправы, компонента салатов, супов, соусов и гарниров; термическая обработка может снижать ароматичность и часть чувствительных витаминов, поэтому зелень часто добавляют в готовые блюда. Индивидуальная непереносимость, чувствительность к высокому содержанию витамина K, а также возможные остатки почвенных загрязнителей и микрофлоры требуют внимательного мытья и умеренного употребления определенных видов.
