Микрозелень
Микрозелень — молодые проростки культурных растений, срезаемые на стадии первых настоящих листьев. К группе относят микрозелень редиса, гороха, подсолнечника, брокколи, кресс-салата, базилика, кориандра и других видов, при этом состав и выраженность вкуса существенно различаются по ботаническому происхождению.
Микрозелень характеризуется высокой долей воды, содержит пищевые волокна, органические кислоты, хлорофилл, каротиноиды и полифенолы; среди витаминов часто присутствуют фолаты, аскорбиновая кислота, токоферолы и витамины группы B. Минеральный профиль варьирует и может включать калий, магний, кальций и железо. Пищевая ценность и концентрации биоактивных соединений зависят от вида, субстрата, освещённости и срока срезки.
Используется как свежая приправа к салатам, гарнирам и холодным блюдам; термическая обработка способна снижать часть чувствительных компонентов. Возможны индивидуальные реакции при аллергии на соответствующие растения, а также ограничения при необходимости контролировать потребление витамина K.
